福成醇作为专做江鱼宴的饭店,对于鱼生的制作有自己的规矩与特色,制作鱼生的鱼大多采用当地草鱼。
这一点倒是跟姚石的烹饪选择一样。
付宇在进行鱼生切片的过程中,会将脱了皮的草皖鱼肉用纸吸干,干燥是保持鱼生鲜嫩口感的前提,也是鱼肉紧致富有弹性、抑制生菌的关键。
这些都是他通过药膳烹饪,自己摸索出来的经验。
对于吸干了水分的鱼肉,付宇仔细着去除鱼背上的红瘦肉。
之后进行鱼生的切片工作。
杨鸣伸着脖子,认真观摩,只见付宇手掌拱起,手心镂空,两只手指指尖按住鱼肉,快速精准下刀。
刀起手退,快速配合,平均每三秒钟切三刀,鱼片轻薄,纤维散碎,碎鱼刺于无形。
付宇原本就刀工了得,现在有心完成好这一盘鱼生,下刀时越发仔细认真。
双手灵动的如同在弹奏乐器一样,不断的把晶莹剔透的鱼片切下来,然后摆放好,再继续下刀
杨鸣看到付宇烹饪鱼生时的第一反应就是惊叹!
从捞起、破肚、脱皮、剔骨、吸水、切片,整个过程一气呵成,行云流水。
几分钟的功夫,一筛鱼生便完成了。
这一系列操作看的杨鸣几人是心潮澎湃!
切好的鱼片在付宇的手里,真的就宛如艺术品一样,需要雕琢出一个完美的摆放角度和立体结构!
而付宇发现自己的刀工是真的有所进步。
鱼片的薄厚控制的越来越精准,速度也越来越快。
其实鱼片并非越薄越好,而是根据鱼的肥瘦以牙签的厚度为最佳。
片出来的鱼肉要挂盘不脱落,这样可以保证鱼肉的无水分,口感好,有层次。
接下来的摆盘操作,更是让他露了一手绝活。
明明都是同样的造型,但付宇做的就是要更精细,每一片鱼肉都仿佛反复丈量好了,片与片之间无论是罗叠的角度,还是摆放的位置,都有着整齐划一的比例。
多一分,少一分都会影响到美感!
做完摆盘,付宇自己率先欣赏了一番。
他在菜肴的造型审美上越来越进益了。
而杨鸣几人看着面前这一盘薄如蝉翼,造型精美的鱼生,再看付宇的眼神里,顿时多了几分肃然起敬!
后厨永远有着慕强的氛围,在大家眼里,只要厨艺水平高,那就值得被尊敬!
付宇这一道鱼生做的,在他自己看来或许只是一次普通的烹饪。
但在其他人眼里则实在是烹饪实力太强了!
下刀太快了!
摆盘太稳了!
杨鸣盯着烹饪完成的鱼生,愣了很久!
“小付,你跟着师傅学厨了几年?”
其他人也想问这个问题!
毕竟,能练出这样一手刀工绝活,肯定不是一朝一夕能够做到的。
付宇模棱两可的说道:“每个师傅的时间都不一样,刘师傅的话,现在有一年多了.”
杨鸣豁然开朗。
原来是这样!
普通人能拜到一个水平高超的师傅,已经是谢天谢地了。
付宇这是直接拜了好几位师傅!
怪不得人家这么厉害呢。
其他人也纷纷点头,是啊.怪不得人家厉害呢!
人家这是师从好几方呢,有着先天的优势,接触的菜肴烹饪种类和操作手法肯定也特别多!
嗯!
大家忽然在这一刻觉得能接受了。
毕竟输在起跑线上算什么丢人?
人家跟着师傅掌勺时,自己还在那儿摸索着切墩儿呢,这哪能一样。
众人纷纷对视点头。
这个理由实在是太能安抚人心了。
完美弥补了付宇对他们造成的心灵创伤。
鱼生菜肴完成,后厨众人说归说,笑归笑,总算是真正松了一口气。
杨鸣感激的伸手搭住付宇的肩膀,拍了拍,没说什么,心里头却是非常感慨。
这付宇啊,真的是总能让人有惊喜!
谁能想到这么年轻,竟然这么靠谱!
李东序回到后厨,看见杨鸣和付宇凑在一起亲近的说话,其他帮厨也都围在旁边,于是问道:“干嘛呢?活都干完了?”
看到李东序回来,杨鸣把事情经过原原本本的学了一遍。
李东序听完,饶是知道付宇厨艺不错,也还是多少有些惊讶。
他可是店里的大厨,自然明白这道菜烹饪有多难。
等杨鸣说到付宇几乎是复刻原版鱼生的烹饪操作,李东序也忍不住笑呵呵的看向付宇,这小子,真的是可以!
鱼生这道菜那可是特别考验厨师的刀工,而且在活鱼的处理上要求也特别多。
付宇或许以前在千里马的时候,就做过这道菜。
不过旗舰店这边的鱼生在烹饪时,都是进行过改良创新的,不但融合了各地鱼生做法的精髓,而且在保证江鱼鲜美滋味的同时,更贴合首都当地这边的饮食喜好。
这道菜,哪怕是其他分店的大厨过来,也都得观摩练手几次,摸索出经验了,才能真正掌勺。
可是,没想到付宇竟然完成的这样轻松精细!
细思极恐!
不过
李东序在听闻付宇拜了好几位师傅跟着学厨以后,却没像其他人那样松了口气。
相反,他忽然觉得这也不失为一个提升自身厨艺的好办法!
或许,自己应该给师傅打个电话,问问对方在圈子里还有没有哪位认识的大佬
这事儿没准真的可行!
完全不知道自己信口胡诌的说辞,竟然引起了李东序欺师灭祖,另拜师门的心思。
几个人没等闲聊几句,就各自忙碌起来了。
临时接了一单加菜,虽然没耽误太长时间,但顾客那边却因为急着回去筹备下午的活动,叫着服务员开始催菜了。
倒不是急着吃这两道,而是其他的菜上的速度也不快。
杨鸣刚才围观付宇烹饪,手上的活也停了下来。
原本以为耽误这么一会儿也不会影响什么,毕竟以前在店里这样的情况经常能遇上,顾客那边只要桌上有菜,并不会急着催促。
这是一时间没能适应活动这边的工作节奏。
过来参加科技展的公司,目的非常明确,展示自家的科技成果,吸引投资商,想方设法拉赞助。
时间就是金钱,吃饭的目的只是借个地方谈生意。
谈的来,可以细嚼慢咽,觥筹交错。
谈不来,赶紧撤场子,换下一家继续联络。
顾客催菜对于后厨来说是件习以为常的事情。
不过,在活动中心这边,那就是大事了。
因为顾客可以随时进行投诉,只要是关于服务方面的任何问题,活动中心这边都会毫不犹豫的选择站在顾客这一边。
档口除了罚钱,就是其他的一系列处罚措施。
后厨这边得了消息,赶忙抓紧烹饪菜肴。
正好李东序回来了,三个人搭手烹饪,应该很快就能将上菜的空隙时间缩短。
杨鸣乐颠颠把手头没来得及烹饪的菜肴分出去一部分。
李东序不能厚此薄彼,于是又接手了王海威那边的两道菜肴。
几个人各自忙碌烹饪,很快,陆续有菜肴被服务员端走。
付宇完成了急着上桌的两道菜肴,瞄了眼剩下的点餐单。
一道干煸马哈鱼,一道滑溜鳇鱼条。
他只看了一眼,就决定两道菜同时开始烹饪。
后厨里因为急着上菜,同一个厨台上,几个炉灶一起开火的事情很普遍。
但大多是爆炒和炖煮的菜肴穿插开,一个上锅炖着,不需要人时刻盯着火候,另一个炉灶上再加锅继续烹饪其他菜肴。
而付宇却打算同时进行爆炒和滑溜的烹饪。
李东序这边一道炖菜上了锅,另一道吩咐帮厨林深时做二遍过油,自己则腾出手,挨个厨台前转一圈,看看其他人的工作情况。
等转到付宇这儿,李东序感觉自己的呼吸都多了几分急促!
付宇同时架着两个炒锅,一个炒香,一个往油锅里下食材。
这种同时烹饪两道需要颠勺的快菜,直接赶在烹饪间隙穿插掌勺的操作,这分明就是逞强!
这能行?
一旦烹饪出现失误,或许可以通过调味和摆盘造型进行弥补,但遇到挑剔不好应对的顾客,那无异于渎职。
李东序眉头紧蹙,倒是没生气,相反,他有些担心。
付宇表现的越是优秀,李东序就越是欣赏这个天赋极高的人才。
所谓慧极必伤,活动中心这边跟饭店烹饪不一样,一旦出现什么问题,档口人员只会无条件向顾客赔礼道歉。
只要顾客不满意,那就是服务不到位,活动中心这边会完全倾向于顾客去处理事情。
李东序不希望付宇一腔热血的投身于后厨烹饪,结果遇到不该牵扯上的服务纠纷问题。
这对于一名年轻又有朝气的厨师来说,非常致命。
而且付宇的这种做法,在李东序看来,有点过于急功近利了。
仗着自己的手速,抱持着侥幸心理,想要加快烹饪速度。
这样的想法是好的,但首先得确保烹饪菜肴的品质,其次才能去追求烹饪的速度。
付宇现在的行为,多少有点本末倒置了。
杨智超被付宇使唤去张罗备菜,他抱了一盆小工处理好的泥鳅过来。
经过杨鸣的厨台边上,被叫住了。
李东序刚从杨鸣这边绕过去,眼瞧着停在付宇那儿,盯着看了两眼,表情有些不太对劲儿。
杨鸣跟在李东序身边时间长了,对于他的一举一动都特别了解。
他忍不住叫住杨智超,小声询问:“你们付厨这是烹饪什么菜呢?”
杨智超随口说道:“哦,一道干煸马哈鱼,一道滑溜鳇鱼条。”
杨鸣一愣,这就是两道店里的特色菜肴,烹饪时只要掌握了具体的操作方法,对于付宇而言,应该不算特别有难度。
李东序站那儿瞧着不动地方,这是有什么不对的吗?
心下想着,杨鸣不由一心二用,一边掌勺,一边留意着付宇那边的情况。
结果这一瞧,顿时惊讶发现,付宇竟然在同时做着两道菜的颠勺。
“这是.干煸和滑溜一起来啊?”
听到杨鸣的话,帮厨彭泽邦也伸头瞧了一眼,小声说道:“好像还真是,这这能行吗?”
杨智超脚步一顿,忽然说道:“付厨是为了赶时间,刚才顾客已经催单了,这菜要是上的慢了,指不定就得投诉。”
彭泽邦点头说道:“对啊,真着急的话,同时烹饪两道菜其实也没什么,要是速度快点,指不定就能两道菜同时上桌。”
杨鸣摇摇头:“这可是干煸和滑溜,都需要热油颠勺,两道菜同时烹饪,只能趁着空隙时间兼顾两头,一旦火候掌控不好,一边爆炒着离不开人,另一边必须颠勺,对于食材的烹饪肯定会顾此失彼!”
听完这一番话,两位帮厨也反应过来!
对啊,鲜鱼本身就特别爱粘锅,而且其中还有一道马哈鱼。
这种鱼在烹饪时,向来不裹面粉,都是直接煎炸过油,时间和火候方面稍微有一点闪失,那鱼皮一准粘锅,而且肉质也会迅速变硬。
非常不好掌控!
而他们在看到付宇同时烹饪这两道菜时,却完全忽略了这一点!
不光是他们,就连站在旁边看着付宇掌勺的李东序,也慢慢忘了自己的目的。
付宇的烹饪操作轻松程度,让他也慢慢投入到了观摩操作细节上,不知不觉忽视了这是一次失误率很高的做法,菜肴很可能发生火轻或者火重的现象。
因此,想要完美的烹饪好菜肴,保证完成后的口感!
手速操作是一方面,另一方面则是必须精准把握烹饪的火候,以及两道菜肴穿插烹饪的时间。
这是顺利完成烹饪唯一的标准。
想到这里,李东序突然吸了一口凉气。
他意识到,或许,付宇一开始,就已经想好了如何协调两道菜同时烹饪的时间差!
刚才在观摩烹饪时,李东序发现自己忽略了一点,就是付宇烹饪两道菜时的前后顺序,明显是将滑溜放到了前面,煸炒放到了后面。
这就是为了调整烹饪时间做的准备!
想通了这一点,李东序心里不禁有些感慨。
这小子真的只有24岁吗?
这个24岁的人,真的能对烹饪操作有着如此高深莫测,准确无比的掌控力吗?
匪夷所思!
(本章完)
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