孙庆宁都听呆了。
明明同样是厨师学校毕业的,怎么付宇懂的这么多?
付宇先查看了一下保温箱中的低温金枪鱼。
这一看,不由面色一松。
顾客显然很懂行,这低温金枪鱼是已经解冻好的,付宇伸手摸了一下,状态是解冻约八成的状态,只有中心部分未完全解冻。
这样的程度,完全可以直接进行切片。
等切片完成,金枪鱼也就基本解冻了。
付宇没再耽搁,赶忙将手头剩下的几张点餐单重新理了一下顺序,将基础备料的活分配完,就准备开始着手切制金枪鱼。
孙庆宁却是趁机也跟着看了眼低温金枪鱼。
“原来低温金枪鱼就长这样啊?”
在保温箱里隔着保鲜膜,也瞧不出个样子来,伸手按了按,却是已经解冻了。
“哎呦,这都化了,不会影响口感吧?”
付宇将低温金枪鱼拿出来,拆掉保鲜膜。
这块鱼肉是赤身位置,赤身大都分布在金枪鱼背部,脂肪最少,颜色较深,且肉质紧实,口感非常的不错。
所以切的时候,也有专门的要求。
因为金枪鱼的切法其实很有讲究,鱼肉的口感与刀工有关,所以精湛刀工下的鱼肉会更加鲜美。
若是切的方法不对,容易导致肉质松散,影响口感。
付宇临要下刀时,动作一顿,想着顾客应该是个懂吃也会吃的主,索性露了一手绝活。
他直接做了四种切法,这样无论顾客平时喜欢哪一种切法的金枪鱼,都能品尝到。
孙庆宁跟在付宇身边帮厨过,所以对于付宇的烹饪喜好也算比较了解。
眼瞧着切制鱼肉时,付宇用的是菜刀,也是一副见怪不怪的表情。
他都这样了,一直跟在付宇身边打下手的张金玉更是习以为常。
两人一起凑头看着付宇操作,哪怕已经看过无数回了,仍然会觉得惊叹不已。
菜刀相比于其他的道具而言,稍显笨重,很多做花刀的操作,必须用其他刀具才可以完成。
所以为了适应后厨里烹饪操作的不同用途,厨刀里面,像片刀,文武刀,砍刀,拍皮刀......各种类型,数都数不过来。
但是到了付宇这里,却成了典型的中餐厨房一把刀了。
过去其实一直都有这样的说法,中餐的厨师干什么都是一把刀。
不过也因为这样,在外人的印象中刀工讲究也成了中餐厨师的特色。
只要厨师手手艺好,像剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成。
付宇就是这样的,手持一把菜刀切制金枪鱼,动作流畅,下刀迅速。
他将刀与鱼肉的摆放位置成90度角,刀笔直切入,将鱼肉切断后,继续切下一刀。
这种切法叫引切,看起来很简单,但需要巧妙发力,保持鱼肉切面的平滑。
用引切的方法切好一小段鱼肉,付宇又换成了平切的方法。
平切与引切的手法相似,也是垂直下刀,不同之处在于平切法切下的鱼肉,会倾斜放置,重叠摆放。
而斜切则是将刀置于鱼肉左侧,与砧板成一定角度,左手按住鱼肉,右手持刀切片,注意要做到受力均匀。
整段鱼肉最为厚实的一段则被付宇切成长方形,后垂直落刀,把鱼肉切成正方形。
方形的切法,切制出来的金枪鱼吃起来口感非常厚重。
一道简单的低温金枪鱼,付宇展示了四种切法。
摆盘时的造型也直接做了创新。
荷叶宽口的粗釉盘,里面添满了碎冰,冰面上铺了两截儿修剪好的嫩绿粽叶,粽叶上竖着摆放引切好的鱼肉,再斜着摆上一组平切的鱼肉,对角又是一组斜切的鱼肉。
最后在盘子一侧另外摆上一个中号花盏,盏底盛碎冰,上面铺一层粽叶,切的方方正正的鱼肉铺在花盏中,高高摞起,看着就特别有食欲。
至于点缀用的胡萝卜雕花,绿枫叶和白萝卜丝,这些都是用来增加观感的,想怎么摆放,全凭个人喜好。
付宇对自己的审美不太放心,特意参照了之前在教学实践课堂里做过的金枪鱼摆盘。
他这边完成了整道菜品的烹饪,就催促着传菜员抓紧上桌。
原本已经解冻八成的金枪鱼,经过切片后也就基本解冻了。
等到顾客用餐时,鱼片的状态刚刚好。
整个烹饪的过程,付宇都特别小心的没有让鱼肉接触水,不然鱼肉会松散。
只是顾客拿来的鱼肉量很大,付宇一共做了三份摆盘,才算是将所有的鱼肉全部切制完。
孙庆宁和张金玉在旁边看的瞠目结舌。
三大份保质保量的鱼肉,这吃起来得多过瘾啊!
低温金枪鱼,这么个吃法,也真是够豪横啊!
......
同一时间,103包厢里,薛疏拿出自带的研磨板和一小段新鲜山葵。
“哟,这就是山葵吧?”
有识货的一眼认出来,有些惊讶的问道。
薛疏笑道:“对,一起空运过来的,准备的倒是挺齐全。”
旁边有人询问:“这怎么没一起送去后厨啊?”
薛疏解释道:“这东西就得自己现磨现吃,味道才正宗。”
那人又问道:“这东西得怎么吃?是不是跟芥末一样,混着酱油拌好蘸着吃?”
提到吃,薛疏顿时来了精神,认真道:“如果你把新鲜嫩绿的山葵泥粗暴地搅进酱油里,绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时,辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉,因此,吃的时候,绝对不能让山葵沾到酱油。”
“而且,在吃金枪鱼的时候,要先在刺身上抹一点山葵,然后另一面蘸酱油,这样才能提升刺身的本味并突出酱油的鲜味。脂肪丰腴的金枪鱼刺身,可以搭配较多的山葵,这样才能提升刺身的本味。”
薛疏说的头头是道,一众人听得津津有味。
没想到这吃顿饭,还挺有讲究。
不过眼瞧着薛疏弄的专业,倒是将在座众人的好奇心给彻底钩了起来。
薛疏这边磨好了山葵,没过一会儿,就有服务员进来上菜了。
“好家伙!竟然这么多啊!”
一连三份的金枪鱼摆上桌,看上去还是非常惊人的。
薛疏也是眼前一亮,率先拿起筷子,不过夹的时候,却是一愣。
这金枪鱼的摆盘挺有意思啊!
看似造型别致,其实鱼肉的形状却有着很大的差别。
若是一般的食客,可能只会以为是为了摆盘好看。
但薛疏却是一眼瞧出来,这一份金枪鱼上面,其实是用了整整四种切制方法。
别说,这千里马的主厨确实有两下子。
他贴着边夹了一块鱼肉,分别沾了酱油和山葵送入口中。
鱼肉鲜嫩爽口,嚼着很有弹性,而且入口即化,再加上山葵的辛辣,酱油的浓郁口感,所有的味道在口腔中瞬间炸开。
那滋味......
简直是回味无穷。
薛疏眯了眯眼睛,这低温金枪鱼确实是好吃!
而且厨师的解冻时间掌握的也刚刚好。
眼瞧着薛疏动了筷子,其他人这才迫不及待的也开始了品尝。
在座的众人家里条件也都不错,虽然没吃过低温金枪鱼,但是普通冷冻的金枪鱼还是尝过的。
两者比对之下,顿时个个赞不绝口。
“这鱼肉好吃啊!”
“确实比普通的强多了!”
“哎呦!就是多少有点冰牙啊!
薛疏一听,就笑道:“这鱼肉解冻的刚刚好,吃的时候要从外围往里面品尝,这样到最后的时候,鱼肉也就缓的差不多了。”
原来是这样!
所有人都是一副恍然大悟的表情,自然而然的又夸赞了薛疏一番。
陈沉瞥了眼因为吃到美食,而一脸享受表情的薛疏,不屑的撇了撇嘴。
这算什么!
等一会儿菊花鱼生上了桌,那才叫大开眼界呢!
......
前厅点餐区,付宇跟着赵猛亲自挑选食材。
赵猛指着水里游动的活鱼,小声说道:“做菊花鱼生,最好选鲫鱼,咱们店的鲫鱼都是水库捞的,特别生猛,而且鱼鳃很干净。”
付宇点点头。
赵猛一边挑鱼,一边继续说道:“其实像花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼都是上品,不但肉筋道,口感极好,味甜,而且做出来的鱼生颜色好。像鲤鱼和草鱼那都只是中品,因为肉较厚,味清甜,刺主要是大骨,口感较好。”
付宇惊喜极了,这可是个非常有用的经验,要不是烹饪的次数多了,也不可能对各种鱼了解的这么清楚。
赵猛做鱼生并不擅长,这些肯定是从姚石那里听来的。
付宇认真记下。
赵猛碍于刀工的问题,确实不怎么做鱼生,但是他常年跟姚石混在一起。
对于这些店里特色菜的做法,还是了然于心的。
正因为自己不擅长,所以反而特别关注。
就像这道菊花鱼生,赵猛自己做不出来,等姚石做的时候,他就会忍不住过去旁观。
姚石那一手刀工练的,简直是绝了。
尤其是鱼生,在片肉前,先剔骨。
在做四大家鱼的剔骨时,无论是哪一种,除了脊骨之外,还有100多根肌间刺。
姚石完全熟知它们的位置和排布,以庖丁解牛之法,游刃之间便将鱼刺一一剔除。
就这一手绝活,当初把赵猛崇拜的不行。
要不然,以着赵猛的性格,也不可能对姚石这么信服。
菊花鱼生也是顺德鱼生的一种,片法虽然不同,但前期的处理却是完全一样的。
付宇之前跟着姚石学过,现在做起来,也算是比较顺手。
鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要透明晶莹才算靓,因此在做鱼生时非常讲究放血,也最是“技术含量”所在。
把握不好,鱼肉带红或水分过多,都会大大影响口感与卖相。
一般放血,是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀,然后将鱼放回水中,待鱼在游动挣扎中鲜血流尽,便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。
而付宇在姚石的指导下,却另有一手放血的绝活。
他先抓起鱼头,然后在鱼尾割上一刀,让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾,鱼血因此加快流失。
最后鱼血放得干净,鱼肉漂亮,吃鱼生时也不会有鱼腥味。
趁着活鱼放血的时候,付宇开始烹饪其他的菜肴。
他手头还压着几张点餐单,正好捡着着急的先烹饪。
赵猛乐的清闲,也趁机赶了赶手里积压的单子。
付宇一心二用,烹饪的菜肴上了蒸锅,这才转头吩咐张金玉看着火候,自己则几次查看鲫鱼放血的情况。
等到血放干净的时候,再将鱼鳃剥掉,鱼鳞刮净,用消毒毛巾将鱼身抹干,并按照赵猛的吩咐,没有将鱼开膛。
虽然付宇信誓旦旦的保证,自己做片鱼的活挺熟练的,但赵猛还是不太放心。
等付宇收拾好鲫鱼,准备切片时,赵猛赶忙腾出手过来,站在旁边瞧着付宇操作。
但凡换个人,被赵猛这么盯着瞧,都得多少有点慌。
付宇却早就习以为常了,甚至因为有赵猛在身边守着,他反而越发的有干劲儿,特想好好的露一手,让赵猛瞧瞧。
这种心态,就跟孩子想在父母面前显摆,是一样的!
付宇动作麻利的将砧板洗净,用吸水纸擦干,将鱼平放。
握刀沿鱼脊背用刀轻切开一条缝,看清鱼骨走向,再用刀顺着鱼骨切下。
在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开,片到鱼胸骨的三分之二,片下一条无刺的鱼肉,马上用吸水纸包好,内外都要包,以吸掉鱼肉中的水分。
将鱼翻身,在另一边也切下一条鱼肉。
最后在鱼前鳍处割开,伸进两个手指,用力撕下鱼肚的净肉,用纸擦净鱼肚内的黑色部分,也用吸水纸包好。
在付宇操作时,赵猛看的很仔细,眼瞧着在这个过程中,付宇很小心的没有弄破鱼肠或鱼胆,不由满意的点点头。
这些细节方面的东西,其实小工们早就做惯了,没什么难度。
但付宇的操作速度非常的快,赵猛就难免有些担心。
现在眼瞧着付宇处理的很好,不由放下心,认真看着付宇的操作。
付宇将片下的鱼肉处理好先放置一边,等水份干了再处理。
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