第100章
“麻辣鲜香，的确好吃。”
盘古点点头，“确实好吃，只不过，这有啥吃法特点？”
何途笑笑，“来，老板来讲解一下。”
老板笑笑，“串串香的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。”
“涮即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金针菇等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。”
盘古点点头，“就是这样的？”
老板点点头，“先生你不错，我欣赏你。”
盘古笑笑，“我谢谢你了。”
老板摇摇头笑道，“煮即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。”
“比如这样。”
老板笑笑，“这样，你这么吃，尝尝这样的味道会更好一点。”
何途也是笑笑，“关于吃法方面，我可是有发言权的。”
“吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。”
“而且，干碟主要是干辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生米、盐、味精等佐料拌匀即可。干碟适合重口味的，喜辣的人。”
何途到了料台前面，把两个人的碗筷拿了过来，“你试试，很好吃的，这样不仅有锅底的味道还有其他味道，很香的。”
“油碟主要是香油、大蒜泥、香菜、葱花、盐、味精。油碟适合不怎么能吃辣椒的人使用。”
“但是我以前是北方人，吃油碟很少，而且感觉吃不惯。”
“嗯嗯，何神，这倒是，我们南方的吃法，口味差异有点严重哈。”
盘古吃的很爽，不由得问道，“老板，这制作步骤是什么样的，老何你以后做点，咱俩经常吃。”
“你这老小子，把我当厨师了？”
何途撇撇嘴，“就会瞎扯淡。”
不过和老板说了几句之后，还是说道，“老板，咋做的，教教我呗。”
“也不是很难。”
老板笑着说道，“豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。”
“然后呢？盘古问道。”
“制作步骤也很简单。”
老板把两个人领导后厨，“1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用； 2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味； 3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）”
“好像很简单的样子。”
何途笑笑，“我们这新世界这些调料都有吗？”
“有，西米国那边多的是。”
老板笑笑，“不过也有几种香料是我们自己培育出来的。”
“不过锅底有注意事项，给二位讲一下。”
老板说道，“1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味； 2、豆瓣最好是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正； 3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。”
“而且，还有其他的做法。”
“1、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。 3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。注意事项 1、冷锅串串由火锅串串演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅串串自涮自烫，而冷锅串串则需要店员烫制好后装在碗中供顾客食用。 2、吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。”
何途意外，“这还有这么多种做法？”
“那是当然了，何神，我们可是能让各种需求的客人定好呢。”
老板笑笑，“要不要吃冷锅串串？”
“好啊，来几盘子！”
盘古大声嚷嚷道。，
“老板点点头，“准备的食材也差不多，牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。”
“这么多基本就差不多了。”
何途惊讶，“没想到这么多香料都能找得到啊。”
“也是不容易了。”
老板叹了口气，“这是二十多年之前才培育出来的，想这口也想了好久了。”
盘古不满道，“老板，还没告诉我冷锅串串咋做的呢！”
老板笑笑，“别着急，先生，我马上告诉你。”
“将酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。”
“净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。”
“原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
”
“基本这样就可以了，而且会没有我们上一种吃法的那么辛辣，非常香浓。”
老板笑笑，“先生，你吃了感觉怎么样？”
“嗯，不错，和串串香有两种味道。”
盘古点点头，“吃着感觉区别很大，因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。”
“行家啊！”
老板眼睛一亮，“没想到先生还了解的如此透彻！”
盘古摇摇头，“不敢不敢，我也只是这几十年在书上看到的这些知识，记下来了而已。”
“好了，吃完了，下一家吧！”
何途拍拍手，：刚才吃完串串香，这一次带你去吃麻辣烫，让你看看是不是一个味道的。
“好家伙，老何，你这是打算带我一家一家的吃？”
盘古笑着问道。
“那当然，好不容易你下山一次，不得多宣传一下我们龙腾的美食？”
何途笑笑，拉着盘古进入麻辣烫店。
“何神，您来了！”
老板笑笑，：“东西都已经准备好了，过程也请二位参观！”
何途点点头，：介绍一下。
“熟菜油5000g 猪油1000g 豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g。”
“制作步骤
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉、冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。
然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
盘古拍拍手，“何，这个味道和串串香完全不一样啊！”
“那档当然不一样了。”
何途笑笑，“怎么样，感觉如何？”
“好吃，你们龙腾的美食真的额绝了，咱别住山上了，给我在这找个地方住吧，山上毛都没有，回去干啥？”
何途无奈摇摇头，“你这家伙，怎么可能不会去呢，你忘了？”
盘古撇撇嘴，“我咋能往了，我不就是说一下嘛，唉，这么多好吃的，都离我而去，，太可惜了！”
“你要是这么想吃，每天让人吧东西给你送过去不就好了。”
“不过你又不知道饿，就是馋”
(本章完)
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